Le bœuf, le poulet, le poisson et les œufs sont tous riches en protéines, mais la façon dont vous les cuisinez affecte leur composition. Que vous grilliez, cuisiez à la vapeur ou poêliez ces aliments, découvrez l’effet de la cuisson sur les niveaux de protéines et comment augmenter leur valeur nutritionnelle.
Pointe
Des études évaluant l’effet de la cuisson des aliments sur les niveaux de protéines ont donné des résultats surprenants. Le bœuf et le poulet, ainsi que le poisson et les haricots, perdent tous des protéines pendant la cuisson ; les œufs, en revanche, contiennent plus de protéines digestibles lorsqu’ils sont cuits.
Effet De La Cuisson Sur Les Protéines
Les viandes, comme le bœuf et le poulet, sont un excellent ajout à votre alimentation car elles contiennent des protéines et d’autres nutriments essentiels. Par exemple, une galette de bœuf avec un quart de livre de bœuf haché contient 20 grammes de protéines. Une poitrine de poulet sans peau contient 52 grammes de protéines. Pour tirer le meilleur parti de vos aliments, il est important de comprendre les effets de la cuisson sur leur teneur en protéines.
Une étude de novembre 2016 dans Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety a révélé que quelque chose d’intéressant arrive à la viande lorsqu’elle est cuite à haute température – elle perd des protéines. Les viandes cuites à 100 °C ont perdu 40 % de leurs protéines de chaîne lourde de myosine, tandis que la cuisson à 284 degrés Fahrenheit a entraîné une perte de 80 %.
Cela ne signifie pas pour autant que vous devriez manger votre viande insuffisamment cuite. Pour éviter les intoxications alimentaires, l’USDA recommande que le bœuf soit cuit à une température minimale de 63 °C, tandis que le bœuf haché doit être cuit jusqu’à ce qu’il atteigne 160 degrés. Le poulet doit atteindre une température de 165 degrés pour s’assurer qu’il est exempt de bactéries et d’autres agents pathogènes pouvant causer des maladies d’origine alimentaire.
Les effets négatifs de la cuisson sur les nutriments de la viande peuvent être minimisés en choisissant la bonne méthode de cuisson. Les températures de cuisson atteignent facilement 191 °C, ce qui entraîne une cuisson rapide de la viande à feu vif, ce qui peut entraîner une perte de protéines. La cuisson au gril, où les températures atteignent jusqu’à 500 degrés, a des effets similaires.
Votre meilleur pari ? Une mijoteuse réglée à feu doux plus longtemps maintient la viande dans la plage optimale pour la sécurité sans dépasser la barre des 212 degrés. Le braconnage et le ragoût sont d’autres méthodes de cuisson optimales pour la viande. Si vous prévoyez de cuire de la viande au four, vérifiez la température pour vous assurer qu’elle atteint le niveau sécuritaire sans devenir trop chaude.
Si vous choisissez de faire cuire votre steak sur la cuisinière, surveillez de près la température pour éviter qu’il ne brûle. Tenez également compte des marinades ou des huiles de cuisson utilisées. L’huile d’olive riche en antioxydants est un meilleur choix que le beurre ou les glaçages lourds. Ils ajouteront tous les deux au nombre total de calories, alors gardez l’huile légère.
Comment La Cuisson Modifie Les Protéines Du Poisson
Quel est l’effet de la cuisson sur les nutriments du poisson ? Il s’avère que le poisson réagit de la même manière que le bœuf et le poulet, de sorte que la protéine est perdue pendant la cuisson à haute température.
Une étude de mai 2017 publiée dans RSC Advances a montré que le rôtissage et la friture de filets de poisson entraînaient une oxydation plus importante des protéines que les autres méthodes de cuisson. Les chercheurs recommandent de faire bouillir ou de cuire à la vapeur le poisson à une température maximale de 100 °C, ce qui est similaire à ce que les études sur la viande ont montré.
L’étude explique que la chaleur provoque une série de réactions qui endommagent la structure cellulaire de la viande et du poisson. Cela affecte leur teneur en protéines et leurs propriétés antioxydantes.
Une option pour profiter pleinement des bienfaits du poisson est de le manger cru en sushi. Pour garantir la sécurité des aliments, la FDA stipule que le poisson doit avoir été conservé congelé à –-16 °C pendant sept jours ou pendant 15 heures à une température de –31 degrés. Achetez toujours des sushis dans des établissements réputés pour vous assurer qu’ils respectent les directives de sécurité alimentaire.
Cuisson Des Haricots Et Des œufs
L’effet de la cuisson sur les protéines des haricots ne doit pas non plus être négligé. Une étude de février 2017 dans l’ International Journal of Food Science reconnaît que les haricots doivent être cuits avant d’être consommés, même s’ils perdent des protéines. Malgré ce fait, ils sont toujours une bonne source de protéines, de fibres et de minéraux.
Pour maximiser leurs bienfaits pour la santé, respectez les haricots noirs, les lentilles, les pois chiches et les haricots rouges au lieu des haricots frits, qui sont souvent chargés de graisses saturées. Lorsque vous achetez des haricots en conserve, optez pour des marques à faible teneur en sodium sans sucre ajouté. Vérifiez les étiquettes pour obtenir une image claire des ingrédients utilisés.
Les œufs, en revanche, ne sont pas si sensibles aux effets néfastes de la cuisson. Une étude de mars 2022 dans le Journal of Food Science a montré que la cuisson des œufs augmente la digestibilité des protéines. Un œuf dur contient 6 grammes de protéines et 77 calories, il contient donc beaucoup de nutriments sans ajouter de centimètres à votre tour de taille.
